Versucht man spontan in den angesagten Restaurants New Yorks noch einen Tisch für Freitagabend zu bekommen, kann man leicht enttäuscht werden. Schließlich gehört das Dinner zum festen Bestandteil des New Yorker Nachtlebens und da die eigene Wohnung meistens nicht genügend Raum bietet, um Freunde einzuladen, trifft man sich halt auswärts.

ACME in NoHo ist einer dieser aktuell gehypten Läden. Anfang 2012 von Jean-Marc Houmard und seinen Partnern (Jon Neidich, der zuvor Managing Partner bei Le Bain und dem Boom Boom Room im The Standard Hotel war und Huy Chi Le, mit dem Houmard bereits das Indochine betreibt) eröffnet, gehört es zu den Top-Adressen der New Yorker Kreativszene und so sitze ich bei meinem ersten Besuch dann gleich auch am Nachbartisch von Street-Style-Liebling und Schmuckdesigner Waris Ahluwalia.

Neben der lässigen Inneneinrichtung im Stil einer Brasserie und der lockeren Atmosphäre überzeugt das ACME natürlich mit seiner Küche. Um sich vom Rest abzuheben, hat Jean-Marc Houmard niemand geringeren als den dänischen Chefkoch Mads Refslund für sein Konzept überzeugen können. Der Mitbegründer des Noma in Kopenhagen, eines der besten Restaurants der Welt, bringt die New Nordic Cuisine nun also dem amerikanischen Publikum näher und so gibt es bei ACME u.a. Makrelen-Tarte mit schwarzem Trüffel und eingelegtem Gemüse, arktischen Saibling mit Meerrettich und Buttermilch und meinen Favoriten, Garnelen-Bison-Carpaccio mit Holunderbeeren und Roggen.

Ein paar Tage nach meinem Besuch im Restaurant treffen wir den sympathischen Schweizer Jean-Marc Houmard in seiner Wohnung in Greenwich Village und erfahren, warum er sich als angehender Jurist letztendlich doch lieber für das Restaurantgeschäft in NYC entschieden hat, was er an seinem Mercedes 560 SL liebt und welches Restaurant er neben seinen eigenen noch empfehlen kann.

Nach deinem Jurastudium in Genf bist du in den 1980er Jahren nach New York gezogen. Was war damals dein Ziel?
Ursprünglich ging es eigentlich nur um ein sechsmonatiges Praktikum bei einer Anwaltskanzlei. Da es unbezahlt war, bin ich abends noch kellnern gegangen und so zum Indochine gekommen. Im Anschluss wollte ich dann noch einmal sechs Monate bleiben… und irgendwann gar nicht mehr zurück bzw. jemals als Jurist arbeiten. Ich habe die Kanzlei gehasst. Das New Yorker Nachtleben hingegen hatte es mir angetan. Irgendwann habe ich das Restaurant dann gemanagt und 1992 gemeinsam mit zwei Indochine-Kollegen schließlich übernommen.

War New York denn so, wie du es dir ursprünglich vorgestellt hattest?
Eigentlich überhaupt nicht. Im East Village wurde mir damals sehr schnell klar, wie viele verschiedene Facetten New York zu bieten hat, und dass hier auch eine kreativere, eher alternative und künstlerische Szene existiert. Ich habe mir damals mit zwei anderen Leuten ein sehr heruntergekommenes Apartment geteilt – für 100 Dollar pro Person – so dass ich durch eine einzige Kellnerschicht meine Miete drin hatte, was natürlich super war.

Hättest du jemals erwartet, dass du im Restaurant-Business landest?
Nein, das hat sich einfach ergeben. Während meiner Arbeit im Indochine habe ich damals auch gemalt – es war dieser New Yorker Boheme-Traum. Aber irgendwann, nach mehreren Jahren im Indochine, wurde mir klar, dass ich mich entscheiden muss – entweder hänge ich mich richtig rein, oder ich muss mich neuorientieren. Und dann dachte ich: Warum eigentlich nicht? Und so begann meine Restaurantkarriere.

Mittlerweile bist du an fünf New Yorker Restaurants beteiligt, u.a. auch an ACME, einer berühmten Brasserie in NoHo, die du im letzten Jahr eröffnet hast. Was ist dein Erfolgsgeheimnis?
Da gibt es kein echtes Rezept, aber man muss sich auf jeden Fall sehr stark und direkt einbringen. Ich versuche zum Beispiel, fast jeden Abend im Restaurant vorbeizuschauen, um die Stammgäste zu begrüßen. Und ich kümmere mich intensiv um die Belegschaft, die dem Restaurant seinen Charakter verleiht. Denn die Gäste haben es normalerweise nicht mit mir, sondern mit dem Personal zu tun. Deshalb müssen auch die Kellner wissen, was mir wichtig ist – und wie wichtig sie mir sind.

Wie schaffst du es, dich immer wieder neu zu motivieren?
Es ist immer wieder ein tolles Gefühl, wenn man sieht, dass Menschen in meinen Restaurants eine gute Zeit haben. Und das bleibt auch der einzige Grund, denn die Gastronomie ist eine schwierige Branche: Manchmal verdient man gutes Geld, aber manchmal verliert man auch eine Menge. Als Anwalt hätte ich wahrscheinlich deutlich mehr verdient und ein viel sichereres Einkommen, aber mir hätte auch klar der Spaß gefehlt. In gewisser Weise hält mich der Umgang mit meinem viel jüngeren Personal selbst ein bisschen jung. Und Stammgäste werden mit der Zeit zu Freunden – mein ganzes soziales Leben spielt sich quasi in meinen Restaurants ab.

Was ist das Verrückteste, das du jemals in einem Restaurant erlebt hast?
Kurz nach meiner Ankunft in New York gab es da so einige Momente – ich konnte einfach nicht glauben, dass all diese Stars, die man nur aus Magazinen kannte, tatsächlich in meinem Restaurant auftauchten. Ich habe damals unter anderem für Andy Warhol – was ich beeindruckend fand – Mick Jagger und die ganzen 1990er Supermodels gekellnert. Ich komme aus einer Kleinstadt in der Schweiz und da tauchen keine Prominenten plötzlich in deinem Restaurant auf! Da wurde mir so richtig klar: „Wow, ich bin jetzt in New York.“ Etwas peinlich war es allerdings, als ich Linda Evangelista und Christy Turlington nicht erkannte und ihnen den schlechtesten Tisch zuwies. Als sie meinten, „Oh, wir erwarten noch eine Freundin. Wenn sie kommt, könntest du ihr sagen, wo wir sitzen? Sie heißt Naomi.“ Und dann habe ich sie erst einmal nach ihren Namen gefragt, und erst bei der Antwort, „Linda und Christy“ gemerkt, wen ich da eigentlich vor mir hatte. Da kam ich mir schon ziemlich blöd vor, aber sie sahen einfach so anders aus, und ich hatte sie schlicht nicht erkannt.

Erzähl doch mal von deinem Mercedes.
Es ist ein 560 SL, den ich mir ungefähr vor 10 Jahren zugelegt habe. Er gehörte damals einem Arzt in Connecticut und ich habe ihn im Internet entdeckt. Der Wagen hatte gerade einmal 120.000 km auf dem Tacho und war in gutem Zustand. Ich habe nur das Radio ausgetauscht.

Was gefällt dir daran am besten?
Ich mag den Vintage-Aspekt. Damals waren Autos irgendwie glamourös, also fühle ich mich beim Fahren genauso (lacht).

In New York verbringt man die Sommer gern auf dem Dach. Verrätst du uns deine Lieblings Rooftop-Location?
Das Dach des Standard Hotels ist toll. Der Blick ist einfach spektakulär.

Welches Restaurant würdest du uns – außer deinen eigenen – noch empfehlen?
In Bushwick gibt es eins, das mal ein echter Geheimtipp war und mittlerweile recht bekannt ist. Es heißt Roberta’s und ich finde es wirklich beeindruckend, was die Macher da in einer reinen Lagerhausgegend auf die Beine gestellt haben.

Was steht jetzt noch auf deiner Liste?
Ich möchte auf jeden Fall irgendwo anders auf der Welt noch ein Restaurant eröffnen, denn dann hätte ich mal einen Grund, ohne Gewissensbisse aus New York herauszukommen, da es ums Geschäft geht. Südamerika könnte ich mir zum Beispiel gut vorstellen!

Vielen Dank für das Interview!

Dieser Beitrag wurde in Zusammenarbeit mit Freunde von Freunden produziert. Fotos und Eindrücke von Jean-Marcs Wohnung in Greenwich Village gibt es hier.